第226章 上马饺子下马面（第2页）

有了这一油一水，后头不论荤素馅儿，都好调了。唐磊先调了素馅韭菜鸡蛋。

鸡蛋随便搅搅，趁着油冒烟就下锅，在锅底迅速搅散。

没到凝固，手就不停，没几下，锅底就有了金灿灿的穗状蛋花。

做馅的蛋花讲究不嫩不老。

嫩过头易腥，要是像配西红柿那么炒出焦黄了放进饺子，又硬了口感。

所以看着差不多，唐磊就都捞了出来，摊一边晾凉。

再把韭菜剁了。

剁完韭菜，还要加一把虾皮。

虾皮这东西没法单看，就一层壳，吃着磕碜。

但切的碎碎的拌进韭菜，就是提香增鲜的好东西。

有些讲究的饺子馆一次做的量多，这虾皮还要用芝麻香油细细炒过。

鸡蛋和韭菜都好了，就到了上香料油的时候了。

很多自家做素饺子，馅刚调的时候还好，没包完就开始大出水。

煮好咬一口，绿叶发黄，饺子里头水乎乎的，皮馅分离，影响口感。

因为素菜一遇盐就出水。

所以要在加盐之前，先往韭菜里倒一层香料油，拌匀乎。

油封着菜，锁住了水，也就保住了青翠鲜嫩的颜色。

就像女士不管化不化妆，总会早晚涂个水乳，锁水保湿什么的。

一些水分更多的菜，比如芹菜丁，还要提前焯水。

大白菜这种出水重灾区，更是要焯完再挤掉点水分，再拌油。

唐磊拌好了韭菜，蛋花往里一倒，再加一勺盐。

韭菜鸡蛋馅儿就好了。

韭菜味香，加太多香料，反倒败坏它的本味了。

但肉馅就不一样了。

唐磊这边收拾完素馅，再一看旁边，赶紧叫停。

“可以了小叶！”

再剁案板又保不住了！

叶莲娜意犹未尽的放下刀：“好吧，熟悉的感觉真好啊！”

唐磊选择性忽略了后半段，把肉馅装起来。

这肉馅，不管是饺子还是包子饼，都讲究一个三分肥，七分瘦。

有点油水，不腻不柴。

唐磊往肉馅里加上盐，胡椒粉，切碎的葱姜，一点伏特加去腥，一点生抽提现。

放下酒瓶子的时候唐磊嘴角抽了抽。

曾几何时，他竟然已经习惯了拿伏特加去腥……

难顶啊，果然，他也被生活磨平了棱角。

这几样往肉里拌匀乎，就可以加上早就泡好的香料水了。

水不用太多，略倒一些，然后下手按着肉馅，顺时针搅拌。

等搅到肉馅出了一点胶感，香料水就完全吃进了肉里。

这样的肉馅，不仅软弹有韧劲，煮出来的饺子也是鲜嫩多汁。

最后再加一层香料油，肉馅就油润喷香了。

唐磊准备做大葱猪肉，所以拌好又加了葱。

其实只要这肉馅调好了，几乎就白搭。

放什么韭菜啊萝卜啊都好吃。

三鲜就更好调了。

猪肉韭菜都拌的有现成的，再加点虾仁就完了。

三种馅准备好，唐磊把和好的面拿出来，切成小块小块的面剂。

一手拿擀面杖，一手招呼后厨外头。

“来几个没事的想吃的！”

“包饺子咯！