第279章 汁明芡亮过油肉！（第3页）

过油肉，自然是要先炸过这么一遍的。

在近几年，大夏有系统的学院后也有了大概的数值。

油温要控制在165度左右，过的肉片才能平整不卷曲，片片分明不黏连。

肉片“滑”至七分熟，配菜一起下，一并滑个几秒。

就要飞快的抄起，用个漏勺把肉菜给滤下来。

这波小炸之后，这道菜才开始正式操作。

再下一点油，炒香蒜瓣后，将肉菜捞过来，并着大量的老陈醋下锅！

可不用在这会怕酸。

因为这是加热的醋，和之前“炝”过的醋一样。

更多是香而不酸。

保留那么点尽在不言中的醋意，又不要过于刺激人。

等这点醋的刺激没了，加勺清水，彻底把肉菜炒的刚刚熟。

嫩而不老的关头，再来一小勺出锅醋。

酸香齐备，最后来一碗水淀粉，勾个晶莹的薄芡的同时，来一勺香油。

有了这点油，这道菜才能符合正宗的标准。

“汁明，芡亮，咸鲜有醋意”！

看似每一步都很家常。

但想要做到完美的成果，要求的却是对火候的精准掌握。

也就是因为看着简单实则不容易，晋州菜也被称为——大道至简！

虽然现在晋州自己的餐馆，也在不断的改进。

在配菜和吃法上各种玩花活，什么尖椒麻辣过油肉，用猪肉和鸡肉一起做的红白过油肉。

加海参的，加腰花的，加红辣椒，黄豆芽之类等等的……

但无论怎么改，都跑不了两道醋，一滑肉。

这才是最考验功夫底子的东西。

唐磊把这一大锅盛出来。

顺便看了眼阿历正在折腾醋溜白菜帮，指点了两句。

又看看酸菜土豆丝，琢磨着过几天应该来条酸菜鱼。

这几天狠狠让尼基塔吃酸，反正他也不用考虑生男生女什么的。

三菜备齐，唐磊拍拍后厨，吆喝起来。

“开饭喽！”

（作话：近日家父身体不适，忍了又忍终于跑去医院之后。

医生告知：没大事，玩手机玩的，注意休息别熬夜。

嗯……

于是他回到家之后，全家上下老少都学会了在他刷短视频的时候对他指指点点！

玩手机玩的！

哈哈哈风水轮流转，终于轮到我了！）